• Die Schokolade grob hacken und zusammen mit der Butter in einem Topf bei kleiner Hitze unter stetigem Rühren schmelzen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker einige Minuten mit dem Mixer schaumig rühren.
• Die Schokoladenmischung hinzugeben und gut verrühren, ebenso die Saure Sahne.
• Mehl, Kakaopulver und Backpulver vermischen und anschließend nur kurz mit der Schokoladenmischung verrühren, bis alle Zutaten vermischt sind.

• Das Waffeleisen aufheizen, einfetten und ca. 2 EL Teig pro Waffel darin verteilen.
• Für 3 bis 4 Minuten (je nach Waffeleisen) ausbacken und auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen.
• Mit Schokosauce und Kakaonibs servieren. Die Waffeln schmecken aber auch gut zu Vanilleeis oder mit Beeren.

Schokokuchen

• Alle trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Vanillezucker, Kakao, Backpulver, Salz) in einer Schüssel vermischen.
• Ofen auf 175°C Umluft vorheizen, eine mittelgroße Backform (rund oder Kastenform) gründlich ausbuttern.
• Buttermilch, Crème Fraîche und die geschmolzene Butter zum Mehlmix geben und alles gründlich vermischen, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist.
• Teig in die Form füllen und etwa 25 Minuten backen.
• Den Kuchen nach dem Erkalten zerbröseln. Die Hälfte der Schokokuchenbrösel kommt später in das Eis – die andere Hälfte wird zum Anrichten benötigt.

Brombeer-Gin-Curd

• Brombeeren mit 2 EL Wasser für einige Minuten sanft köcheln lassen – die Beeren mit einer Gabel zerdrücken, damit der Saft austreten kann. Die Brombeermasse auf ein Sieb abgießen und den Saft in einer Schale auffangen.
• 120 ml Brombeersaft abmessen und mit Gin, Zitronensaft und Zucker gut vermischen.
• Die Zutaten dann über einem Wasserbad gründlich verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Dann ganz langsam in die Beerenflüssigkeit gießen und für ca. 10 – 15 Minuten konstant rühren, bis die Masse eine puddingartige Konsistenz hat – dabei darauf achten, dass das Curd NICHT kocht und auch kein Wasser hineingerät.
• Sobald die Konsistenz stimmt, die Butter hinzugeben und so lange rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
• Das Curd in heiß sterilisierte Gläser abfüllen.

Schokoladeneis

• Die Schokolade in kleine Stücke brechen und zusammen mit der Sahne und einer Prise Fleur de Sel bei mittlerer Hitze verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
• Die Schokoladensahne vollständig abkühlen lassen, dann ein Ei hineinschlagen und verrühren.
• Die Eismasse in eine Eismaschine füllen und etwa 30 Minuten gefrieren lassen.
• Sobald die Eismasse anzieht, die eine Hälfte der Schokokuchenbrösel hinzugeben und das Eis fertig frieren lassen.
• Eis auf den Schokokuchenbröseln mit dem Curd anrichten.

Macarons

• Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, mit der Hälfe des ungeschlagenen Eiweißes und der Speisefarbe zu einer glatten Masse verrühren.
• Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Mit einem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen. Sobald 110°C erreicht sind, das restliche Eiweiß in der Küchenmaschine aufschlagen.
• Die Zuckermasse währenddessen auf 118 bis 120°C erhitzen, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zum Eischnee gießen. So lange weiterschlagen, bis die Eischneemasse 35°C erreicht hat.
• Die Eischneemasse vorsichtig in 3 Teilen unter die Mandelmasse heben und nur so lange verrühren, bis sich alles verbunden hat.

• Die Macaronsmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit genügend Abstand 2€-Stück-große Kreise spritzen.
• Das Blech mehrmals vorsichtig auf die Arbeitsplatte klopfen, damit alle Luftblasen entweichen und Spitzen verschwinden. Die Macarons 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
• Ofen auf 150°C Umluft vorheizen, dann auf 140°C herunterschalten und die Macarons 12 bis 15 Minuten backen. Sie sollten die typischen Füßchen bekommen und nicht zu dunkel werden.
• Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die abgekühlten Macaronsschalen bis zur Weiterverarbeitung in einer Blechdose aufbewahren.

Füllung

• Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen.
• Die Sahne und den Honig in einem kleinen Topf aufkochen und das Gemisch dann unter ständigem Rühren zur geschmolzenen Schokolade gießen.
• Das Lakritzpulver unterrühren und die Ganache ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Anschließend die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und damit die Macarons befüllen.

• Die Butter in kleine Würfel schneiden.
• Das Mehl mit dem Kakao, Zucker, Mandeln, Salz, Ei und der Butter mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde kaltstellen.
• Den Ofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.
• Die Tarteform leicht einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Den Teig in die Backform geben, die Ränder leicht andrücken und den überstehenden Rand abschneiden.
• Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren.

• Den Kuchenboden 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und den Boden weitere 10 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und aus der Form lösen.
• Die Zartbitterschokolade grob hacken und mit der Crème Fraîche und der Mandelmilch über dem Wasserbad bei geringer Hitze erwärmen. Dabei mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte Creme entsteht.
• Diese Ganache gleichmäßig auf dem Mürbeteigboden verteilen.
• Die Schokoladen-Tarte mindestens 2 Stunden kaltstellen und vor dem Servieren mit den Brombeeren belegen.